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杏鲍菇脆片的加工工艺
发布时间:2018-01-05   点击次数:936次
  杏鲍菇,有名刺芹侧耳,是集食用、药用、食疗于一体的食用菌品种,杏鲍菇脆片是以杏鲍菇为原料加工而成,果蔬脆片类食品的种类在市场上已经非常多,干燥方式比较多,比如自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、气流膨化干燥、真空冷冻干燥、真空低温油炸干燥等方式及其联合使用,不同方式对物料影响不同,会造成色泽、酥脆度、外形、风味方面上的差异.
 
  由于真空油炸的油炸温度、油炸时间和真空度等工艺参数对杏鲍菇脆片的品质影响较大,在油炸时间和真空度恒定,随着油炸温度的提高,杏鲍菇脆片的含水率逐渐降低,实验发现,60度和70度条件下得到的产品没有脆性,80度以后脆片产品拥有适度的脆性,且脆性大于433.76G/S 原因是组织中的水分含量较大,所以杏鲍菇组织不具有酥脆特性;研究发现水分活度(AW)随着随着油炸温度的提高,逐渐的降低,且当温度达到90度时,水分活度降低到0.4以下,说明产品的保藏性良好;脆片中含油量随着温度的提高而不断的增加,在90度时,杏鲍菇脆片的含油量是26.28%,当温度高于90度时含油量有所增加。
 
  真空油炸时间对杏鲍菇脆片的品质具有强烈的影响,研究发现,处理时间越长脆片的品质越差。
 
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